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一、新桥华中食堂管理组织机构
组  长:叶灶雄
副组长:黎庆权、冯学安

    成  员:梁年胜、何卓洪、梁炎兴、伍丽芬、赵琼好、肖桂清、罗丽容、冯云好、戴爱英、赵少容、赖亚英、莫俏英

二、厨工工作职责
1、负责厨房食物采购,每天掌握登记开膳人数,按数量购进新鲜肉菜,价钱合理,所购食物略低于市价,票据合理,不要有过剩浪费现象。
2、负责厨房内务,做好洗菜、切肉、做饭、烧菜等工作。
3、负责临时接待餐和工作餐的供应工作。在特殊情况下,做好节假日的饮食供应。
4、每天洗擦和消毒食具两次,台、凳、桌、风扇、室内墙壁、天花板无尘、无蜘蛛网、无油渍,厨房内外经常打扫,渠道畅通、无污水、污垢、淤泥、杂物。
5、未经批准,外来人员不得在学校食堂开膳。
6、保管好食堂财产,每学期清点一次并登记一式两份交一份总务处。不能私人拿用财物,如有遗失和损坏要追究责任,照价赔偿。
7、保管好米、油、菜、调料,节约水电和燃料。
8、一切为师生服务,要虚心听取善意的批评和合理建议,不断改进和提高烹调技术。
9、教职工因急事临时外出要留好饭菜,对单身教职工和有病的教师要多加照顾,增添集体温暖。
10、对有病的学生要多加照顾,要给予各种方便。

三、新桥华中食堂管理制度
(一)、食堂食品准入制度
严格执行源头食品准入制度,要求食堂及供应商做到:
1. 供应商提供的食品必须是安全、卫生、健康的,符合国家食品卫生标准的食物。
2. 供应商供应的食品必须要出示当天或当批次有效的市场食品卫生许可证或市场准入检验证
3. 禽畜类的供应商要出示当天兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
4. 蔬果类的供应商要供应无污染、不腐烂变质的蔬果。
5. 其他食品(调味料、干湿货等)产品,要包装合格,要有生产厂家的卫生许可证号、生产日期、厂家地址及批号等标签。必须符合食品卫生标准
6. 食堂检验人员要严格把好食品的进货关,必须确认食品生产经营者持有效的食品卫生许可证,禁止购进没有有效食品卫生许可证经营者的食品。
7. 严禁采购腐烂变质、酸败、污秽被有毒有害物质污染的食品。
8. 严禁购入未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期的感官性异常的、不符合食品卫生要求,可能对人体健康有害的食品
9. 供应商及食堂验收人员必须执行食品准入制度,杜绝食物中毒事件放生,谁失职谁负责。
(二)、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。
三、检查内容:
1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
(三)、餐具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
(四)、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康,直接影响师生的健康。为此,特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。
(五)、食堂从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识,学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保学校食堂的食品卫生。为此,特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。
四、每次培训之后,组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。
五、学校应收集好培训资料,作好培训记录,将考试试卷收集好,整理存档备案。
(六)、食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全,加强过程管理,验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则,有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味,是否有异味;
6.手感,是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看:是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻:是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
七)、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品安全法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:
一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
(八)、操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
(九)、粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。
(十)、食品留样管理制度
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。
(十一)、配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。
四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。
(十二)、库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。
(十三)、食堂卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定学校食堂卫生责任追究制度。
一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度,具体管理由总务处负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂,要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒,立即报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。
五、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和指导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
七、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造成食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。
(十四)、伙食管理员职责
一、负责职工的政治思想工作和业务学习,合理地配备炊事人员,明确分工,分清责任,促使全体人员各负其责,团结合作。
二、根据季节特点,市场供应情况和师生的承受能力,合理安排学生膳食,努力增加花色品种,提高饭菜质量制订具体地操作规程。
三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算,厉行节约,反对浪费。
四、搞好民主管理伙食,每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见,坚持改革不断提高伙食质量。
五、严格食堂卫生制度,监督执行卫生“五四”制,防止食物中毒,确保师生身心健康。
六、抓好食堂考勤,做好考勤记录,做到奖惩兑现。
七、负责炊具的购置和维修。
八、组织开饭工作,维持饭场秩序。
九、完成领导交办的其他任务。

四、新桥华中食品卫生安全管理制度

            学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长,关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理,确保在校师生的饮食安全,我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度:
1、保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。
2、采购食品及其原料,按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。
3、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。
4、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时,应及时向所在地的卫生行政部门报告。
5、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,
活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映,及时诊治,在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。
6、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映,及时诊治,在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。
7、采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。
8、杜绝采购感官性状异常的食品,发现有腐败变质或者感官性状,异常的不得加工或使用。
9、各种食品原料在使用前必须洗净,并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
10、食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时,当天加工当天食用,未食用完毕的应进冷藏室,隔天取出应加热彻底后食用。
11、管理好灭鼠等有害药品,以防误入食品中引起中毒。
12、食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。
13、熟食间应有紫外线灯,每天消毒30分钟。
14、加工食品的设备应保持良好的状态,并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。
15、保持环境整洁,消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。
16、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查验。
17、采购食品时应对食品进行感官检查:包装是否完善,标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期。
18、采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生,避免不必要的损失。
19、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品。
20、严格做到生食品和熟食品分开保藏,避免交叉污染。
21、保持冰箱内的整洁,经常擦洗外表。
22、凉菜间必须每天定时进行空气消毒,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间,并有明显标志。
23、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离。
24、设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物。

五、新桥华中生活饮用水卫生安全管理措施

            1、加强对学校生活饮用水卫生安全管理。学校要高度重视学生生活饮用水卫生安全工作,使用城乡统一的自来水。
2、认真做好学生饮用水工作。对提供学生饮用水的企业必须进行科学性的考察,签订供应合同,坚持索证,做好日常的质量监管。
3、及时清洗消毒供水设施。坚持每学期开学之前和开学期间定期进行冲洗和消毒,在夏、秋季节要及时增加清洗消毒频次,并做好冲洗消毒登记工作。
4、定期开展饮用水监督检查。在检查中发现的饮用水卫生安全隐患,必须及时落实整改措施,确保学校生活饮用水卫生安全。

本文由 新桥华中 发表于2013年8月13日,共有0人评论»我想点评
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